Acrylamid

Kategorie: Lexikon A-D
Autor: Jochen Overwien

Acrylamid entsteht bei der Zubereitung von Speisen im Rahmen der sogenannten Bräunungsreaktion. Dabei gibt es unterschiedliche Einflussfaktoren. In hohen Dosen wirkt es als Nervengift. Die in Lebensmitteln gefundenen Werte liegen jedoch weit darunter.

Beim Backen, Frittieren, Rösten etc. von Kartoffel- und Getreideprodukten entsteht ab einer Temperatur von ca. 120 ° Celsius Acrylamid. Aber erst ab 175° Celsius ist ein sehr starker Anstieg des Gehaltes zu verzeichnen. Höhere Acrylamidwerte entstehen aber auch bei Kartoffeln, wenn sie länger gelagert werden. Dann steigt der Gehalt an Einfachzuckern wie Traubenzucker oder Fruchtzucker. Diese sind in einer chemischen Reaktion ebenfalls für die Bildung von Acrylamid zuständig.

Je mehr Wasser in den Lebensmitteln enthalten ist, desto geringer ist die Belastung mit Acrylamid. So sollte man beispielsweise gekochte Kartoffeln anstelle von rohen Kartoffeln für Bratkartoffeln verwenden.

Aus Tierversuchen kennt man bereits die krebserregende und erbgutschädigende Wirkung von Acrylamid seit längerem. Aus diesen Versuchen hat man abgeleitet, dass zu hohe Dosen als wahrscheinlich ebenso für den Menschen krebserregend sind. Regelmäßiger Verzehr von hochbelastete Lebensmitteln wie Chips, Pommes Frites, Bratkartoffeln, Knäckebrot, Frühstückscerealien und Keksen kann deshalb zu einem gesundheitlichen Risiko führen.

Weitere Informationen:
bei oekomos.de
beim Verbraucherministerium

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