Wer gerne abends vor dem Fernseher Chips knabbert, sich bei der Bude an der Ecke öfters mal eine Portion Pommes Frites gönnt oder zum Frühstück Knäckebrot oder Cornflakes ist, für den gibt es schlechte Nachrichten. Acrylamid heißt das neue Schlagwort, das Wissenschaftlern und der Lebensmittelindustrie zunehmend Kopfschmerzen bereitet.

Acrylamid ist ein Monomer, das als Baustein in der Kunststoffindustrie zum Einsatz kommt. Wie die jüngsten Forschungen allerdings ergeben haben, bildet sich Acrylamid auch bei der Zubereitung zahlreicher Lebensmittel. Eine Belastung von Lebensmitteln mit Acrylamid rührt also nicht von unsauberen Produktionsprozessen oder anderweitigen nachträglichen Verschmutzungen der Lebensmittel her, sondern, dieser Stoff entsteht bei der Produktion der Lebensmittel selbst.

Der genaue Bildungsprozess der Substanz ist noch nicht geklärt. Es scheint aber zumindest fest zu stehen, dass Acrylamid immer dann entsteht, wenn kohlenhydrathaltige Lebensmittel bei der Zubereitung hohen Temperaturen ausgesetzt sind. Also z.B. Pommes Frites, wenn sie im heißen Fett frittiert werden. Ob und wenn ja, welche anderen Faktoren noch eine Rolle spielen, ist offen. Es gibt aber Hinweise darauf, dass auch ein saures Milieu bei der Zubereitung der Lebensmittel, also ein niedriger PH-Wert, und wenig zur Verfügung stehendes Wasser, die Bildung von Acrylamid fördern. Ob es lediglich die Kohlenhydrate der Lebensmittel sind, durch die die Acrylamidbildung einsetzt, oder ob auch Fette und/oder Proteine daran beteiligt sind, ist ebenfalls noch offen.

Acrylamid ist als krebseregend und nervensystemschädigend eingestuft. Und die gefundenen Konzentrationen in den untersuchten Lebensmitteln, sind zum Teil alarmierend hoch.
Stark belastet waren Lebensmittel, die in irgendeiner Form Kohlenhydrate enthielten und die gebraten, frittiert oder gebacken wurden. Z.B. die schon genannten Chips und Pommes Frites, aber auch Knäckebrot, Kekse oder Cornflakes. Dabei ist es irrelevant, ob die Herstellung industriell oder in der heimischen Küche erfolgt. Acrylamid bildet sich überall.
Lebensmittel, die gekocht oder gedünstet wurden enthielten hingegen keine Acrylamidbelastung, ebenso Lebensmittel, die keine Stärke enthielten, wie etwa Fleisch, Gemüse oder Obst.

Die Lebensmittelindustrie nimmt das Problem Acrylamid sehr ernst. Wie lange es allerdings noch dauert, bis der genaue Entstehungsprozess des Giftes geklärt ist und somit die Herstellungsprozesse der Industrie entsprechend verbessert werden können, steht in den Sternen.